Une consommation variable d'acide malique

Les essais dans les milieux synthétiques ont permis de construire un modèle donnant la valeur théorique de la consommation de malate en fonction des conditions initiales. Dans un milieu de pH 3,2, renfermant 8 g/l d'acide malique, la 1 033, levure préservant l'acidité, dégrade au cours de la fermentation un peu plus de 1 g/l de malate, alors qu'avec un pH initial de 3,6, cette dégradation n'est que de 0,2 à 0,3 g/l. Si le milieu initial de pH 3,2 renferme 5 g/l de malate, cette dégradation est de 0,6 à 0,7 g/l. En revanche, elle sera quasi nulle avec un pH 3,6. En comparaison, la D 432, la plus désacidifiante dans les expérimentations, consomme environ un quart des 8 g/l d'acide malique pour des pH entre 3 et 3,4. Avec 5 g/l de malate au départ et un pH de 3,4, cette levure consommera théoriquement près de 1,5 g/l d'acide malique.