La Champagne maltraitée

La nouvelle édition du traité d'oenologie, rédigée par quatre éminents professeurs de la faculté de Bordeaux, a provoqué quelques vagues dans les autres vignobles. Les Champenois ont, semble-t-il, été très mécontents du chapitre ' Le champagne et les vins mousseux '. ' Cet ouvrage donne une idée passéiste de notre région ', lance un Champenois. Non seulement les informations ne sont plus actuelles, mais certaines sont fausses. ' Par exemple, pour faciliter la fermentation malolactique qui ne fait pas partie de la tradition champenoise d'après les auteurs, ces derniers écrivent que ' le réglage du sulfitage et de la température est essentiel. On peut agir aussi par l'inoculation... mais cette opération reste toujours laborieuse. On a même imaginé la possibilité de bloquer, par le froid, une cuve dans laquelle la fermentation malolactique s'achève normalement, pour la réutiliser comme levain l'année suivante, après son réchauffement '. La réalité est que 80 % des vins font leur malo et que l'usage des bactéries lyophilisées est à la fois courant et efficace.