Tout dépend du verre

Chez Moët et Chandon (Marne), le laboratoire de recherche a analysé l'impact de différentes caractéristiques du verre sur la mousse du champagne. Sa forme joue un grand rôle : on ne peut attendre dans une coupe une même hauteur de mousse que dans une flûte, et la surface d'échange avec l'air étant plus importante, le dégazage est plus rapide. La façon de verser est aussi importante : si elle est brutale, la chute de mousse et l'établissement de la collerette sont imprévisibles; il apparaît également que verser en deux étapes favorise la stabilité de la mousse par rapport à une seul étape. Quant au verre lui-même, puisque les bulles naissent à partir des particules adsorbées sur la surface, on peut attendre une plus grande effervescence dans des verres vieux plutôt que neufs. Là où l'attention des consommateurs, soucieux de préserver la mousse de leur champagne, doit se porter, c'est au lavage et au rinçage du verre ainsi qu'à son stockage. Les produits de rinçage, utilisés dans les lave-vaisselle, sont à bannir car hydrophobes, ils détruisent la mousse. Le séchage au torchon peut avoir des effets néfastes, mieux vaut donc privilégier le séchage tête en bas. Ce qu'il faut éviter à tout prix, c'est la contamination par des matières grasses qui détruisent la mousse.