Des souches polluantes

L'histamine est une amine biogène que l'on retrouve dans les vins et que l'on soupçonne de provoquer des maux de tête. Elle apparaît après la fermentation malolactique. Elle n'est produite que par certaines souches de bactéries lactiques, celles qui synthétisent une enzyme appelée histidine décarboxylase. Ce n'est donc pas un caractère de l'espèce qu'il faudrait désormais appeler OEnococcus oeni et non plus Leuconostoc oenos. La faculté d'oenologie de Bordeaux a mis au point des tests génétiques qui permettent de repérer les souches polluantes.