ImprimerDes molécules bien connues et faciles à doser combinent les sulfites. Elle sont produites en quantités plus ou moins abondantes au cours de la fermentation selon l'état sanitaire des moûts, la souche de levures utilisée et de nombreux autres paramètres que voici.
Le souci constant de réduire les taux de SO2 total dans les vins passe souvent par la réduction du SO2 libre (parfois au dessous d'un niveau raisonnable), l'utilisation soutenue de procédés physiques (filtrations, chaleur) ou l'utilisation de produits de substitution partielle (acides sorbique et ascorbique).Ces voies ont montré leurs possibilités mais aussi leurs limites. On ne doit pas oublier qu'il faut ajouter 100-200- 300 mg/l de SO2 total pour avoir seulement 10-20-30 mg/l de SO2 libre parce que le SO2 est inactivé par combinaison chimique. Une reprise de la réflexion sur des mécanismes connus depuis des décennies, à partir d'observations récentes permet de rappeler diverses pratiques vitivinicoles d'efficacité certaine.Les inconvénients des pourritures sont bien connus. Botrytis cinerea élève peu le pouvoir de combinaison du SO2 qui est très augmenté par les autres pourritures (blanche, verte, moisi...) et, encore plus, en cas de développement des bactéries acétiques sur raisin. Une présence limitée de ces bactéries suffit à compliquer les sulfitages car la combinaison du SO2 en cours de fermentation croît beaucoup. Le pouvoir de combinaison du moût peut être multiplié par quatre dans le cas d'une atteinte de pourriture acide par rapport à celui d'un moût provenant de raisins sains ou atteints de pourriture grise.Par ailleurs, la teneur des vins en composés combinant le SO2 varie fortement selon le stade de pressurage dont ils sont issus. Cette variation est irrégulière mais très importante; elle mériterait une étude plus fine. Le taux d'acide pyruvique, par exemple, peut aller du simple au double.L'intensité du débourbage a, elle aussi, une action nette sur la combinaison du SO2. Elle sera d'autant plus forte que les moûts mis en fermentation seront plus troubles, car ils donnent lieu à des vins plus riches en composés ayant un pouvoir de combinaison comme l'acide oxoglutarique ou l'acide pyruvique.Les teneurs finales en acides pyruvique et oxoglutarique, composés initialement présents dans le moût, et en éthanal qui est issu de la fermentation, varient très fortement selon les conditions de fermentation. Habituellement, on observe une montée rapide, puis un palier suivi ou non de baisse. Ces teneurs dépendent de la souche de levure que l'on a utilisée pour ensemencer le moût. Pour les deux acides combinants (oxoglutarique et pyruvique), elles vont du simple au triple selon des observations faites à la chambre d'agriculture de la Gironde. La hiérarchie des souches n'est pas figée mais celles formant beaucoup de ' produits secondaires ' sont à surveiller.Les températures de fermentation élevées ont des conséquences complexes, généralement peu favorables dans le cas de la vinification en blanc sec. L'aération (nulle, deux fois par fermentation, une fois par jour) a des effets très limités. Les activateurs de fermentation, à base de thiamine seule ou complémentée, ont des effets très favorables, comme cela a été établi depuis une trentaine d'années. Ils diminuent sensiblement la production, au cours de la fermentation, d'acides à pouvoir combinant. L'élimination rapide et poussée des levures en fin de fermentation, par ' pasteurisation ' ou filtration, a des effets très positifs.Globalement, des fermentations nettes, franches, sans à-coups, sont très favorables à une combinaison limitée du SO2, pour un moût de caractéristiques données.L'élevage des vins en conditions maîtrisées d'aération, avec une élimination rapide des levures (et bactéries), en l'absence de recontaminations ultérieures, assure une évolution optimale du SO2. Selon les cas, on peut ou on doit pratiquer des aérations plus poussées, surtout pour les rouges. Il faut alors redoubler de soins pour proscrire tous développements microbiens aussi générateurs de faux goûts que de combinaisons du SO2.Cette synthèse rapide de multiples observations précises dans des conditions très variées permet de confirmer diverses bonnes pratiques de vinification parfois négligées. La maîtrise de l'état sanitaire du raisin, des conditions fermentaires et d'élevage, permet d'aboutir plus régulièrement au meilleur équilibre du SO2 dans les vins. Dans tous les cas, cela exige aussi un dosage strict et répété du SO2 libre et total, par un opérateur qualifié.