Arômes fruités et animaux

Le sauvignon avait été le premier cépage dans lequel on avait trouvé des thiols agréablement aromatiques. Ces substances qui contiennent du soufre, sont très sensibles à l'oxydation et à l'action du cuivre. Depuis, la faculté d'oenologie de Bordeaux a trouvé deux composés de la même famille dans le cabernet sauvignon : le 3-mercaptohexanol et le 3-mercapto-2-méthylpropan-1-ol. Ils se rencontrent probablement également dans le merlot. L'un porte une note de pamplemousse, l'autre véhicule des parfums animaux. Ces molécules sont perceptibles à des doses infimes. Cabernet sauvignon et merlot pourraient renfermer d'autres thiols odorants de la même famille, qui participeraient à l'arôme des vins issus de ces cépages. Les recherches se poursuivent.