ImprimerAvant de se lancer dans les travaux, il est indispensable de mettre en place un cahier des charges précis afin de définir les besoins en chaud et en froid au cours de l'année dans les différentes parties de la cave.
La maîtrise des températures est devenue l'un des éléments majeurs de l'oenologie moderne. Le Centre interprofessionnel technique des vins de Bourgogne (CITVB) a donc organisé deux matinées techniques sur ce thème à Beaune et à Mâcon. Dans l'Yonne, au même moment, le Getevay (Groupement d'étude technique viticole et arboricole de l'Yonne) traitait du même sujet. Pour autant, la question n'est pas spécifiquement bourguignonne et intéresse toutes les régions viticoles.On le sait, la température joue à la fois sur les aspects microbiologiques, biochimiques et physiques de la vinification et de l'élevage. D'un point de vue microbiologique, chaque micro-organisme a une température optimale de croissance et d'activité. Pour les bactéries par exemple, cette température se situe aux alentours de 25°C, tandis que le maximum d'activité pour la fermentation malolactique se situe plutôt à 20°C. L'optimum de croissance des levures de vinification est environ à 35°C mais la meilleure efficacité fermentaire est obtenue à des températures plus basses.' D'un point de vue biochimique, la température agit sur les réactions enzymatiques en accélérant ou en ralentissant la vitesse de ces réactions, ajoute Odile Meurgues, du CITVB. En modifiant les réactions, la température agit aussi sur les produits secondaires de la fermentation. En vinification, en blanc par exemple, les arômes pourront être très différents selon la température de fermentation. ' Enfin, au niveau physique, la température agit notamment sur le débourbage et la stabilisation tartrique.La conception d'une installation de maîtrise des températures doit s'appuyer sur un cahier des charges précis et il existe des sociétés spécialisées qui peuvent réaliser l'étude complète. Il peut s'agir soit d'un projet de construction, soit d'équiper un bâtiment existant, soit de modifier une installation. ' L'idéal est de concevoir son système de maîtrise des températures, tant au niveau des bâtiments que des cuves, au moment de la construction. Cela permet d'intégrer les équipements techniques de la façon la plus discrète possible. D'origine, le système est aussi en général plus efficace, notamment en ce qui concerne les problèmes d'homogénéisation de la température de l'air ' indique René Perret, ingénieur conseil chez Tec ingénierie dans l'Ain.Première étape : recenser les équipements existants en chaudière, groupe de froid, pompes... de manière à éviter le surinvestissement. Il faut ensuite définir les besoins en chaud et en froid au niveau des cuves de vinification mais aussi des bâtiments pour la climatisation et le chauffage. Cela passe par une évaluation des caractéristiques thermiques des locaux (matériau de construction, revêtement des sols, murs et plafonds), du nombre de cuves, de leur volume, de leur forme...Il faut aussi prendre en compte d'éventuels projets d'augmentation de capacité afin que les installations ne soient pas saturées trop rapidement. Les volumes vinifiés en rouge et en blanc, les volumes rentrés chaque jour en moyenne, les températures extrêmes du raisin, les températures de vinification souhaitées, les temps préconisés de montée et de descente en température, la température de stockage mais aussi les besoins de froid pour la stabilisation tartrique sont autant d'éléments à prendre en compte.A partir de ces informations et d'autres encore, on peut définir les puissances calorifiques et frigorifiques à mettre en oeuvre. Cela conditionne le choix du matériel et de sa dimension. Il faut alors envisager le coût de l'installation mais aussi celui du fonctionnement selon la source d'énergie choisie.