ImprimerLe SO, de par ses multiples propriétés, est indispensable dans l'élaboration du vin, de la vendange à la mise en bouteilles.
Le SO, de par ses multiples propriétés, est indispensable dans l'élaboration du vin, de la vendange à la mise en bouteilles.
Le SO2 est incontournable à toutes les étapes de l'élaboration d'un vin car il possède de nombreuses propriétés intéressantes pour la stabilité de ce produit. Il s'agit tout d'abord d'un antioxydant puissant. Il possède également un rôle antioxydasique, c'est-à-dire qu'il limite les oxydations induites par certaines enzymes comme la laccase. Sa troisième grande qualité est son rôle antiseptique. Il a une action plus forte, à dose équivalente, sur les bactéries que sur les levures. Avant fermentation, il sélectionne la flore microbienne. Ensuite, il préserve le vin contre les bactéries et les levures d'altération.Le SO2 existe sous diverses formes. La plus utilisée est la solution liquide. Les concentrations des solutions du commerce varient entre 5% (100 ml de cette solution apportent 5 g de SO2) et 20% (100 ml apportent 20 g de SO2). La concentration la plus courante est de 18 %. Il faut vérifier régulièrement le titre de ces solutions. En effet, elles ont tendance à précipiter d'autant plus rapidement lorsqu'elles sont concentrées. Certaines contiennent, outre le bisulfite de potassium, du phosphate diammonique. Il existe aussi des solutions de bisulfite d'ammonium. Ces deux derniers produits apportent aux levures de l'azote assimilable et ne sont autorisés que pour la vinification et non pour la conservation du vin.Le SO2 existe également sous forme de poudre (métabisulfite de potassium). Un gramme de cette poudre libère 0,5 g de SO2. On trouve aussi ce stabilisant sous forme gazeuse. Autres formes, les mèches et les pastilles de soufre sont utilisées lors de l'élevage en barriques. Enfin, tout récemment sont sortis des comprimés effervescents d'anhydride sulfureux (voir La Vigne n° 78, page 18).Le premier sulfitage se situe avant fermentation alcoolique. Pour la vendange rouge, les doses de SO2 à ajouter (jusqu'à 7 g/hl) sont moindres qu'en blanc ou en rosé. L'état sanitaire de la vendange influe sur le taux de sulfitage. S'il y a un délai important entre la récolte et l'encuvage, il peut être utile d'ajouter du SO2 à la parcelle, dans la remorque. Cet apport sera complété à la cave. Pour répandre du SO2 directement sur la vendange, la forme en poudre peut être utilisée. En cave, la solution liquide est la plus répandue et la plus pratique. Elle est ajoutée avec un système de dosage placé à la pompe et adapté à son débit.A la fin des fermentations alcoolique et malolactique (lorsqu'elles sont souhaitées), le vin est sulfité avant soutirage pour les blancs et rosés, après le soutirage pour les rouges.Lors de l'élevage des blancs, la teneur en SO2 libre est surveillée régulièrement et réajustée si nécessaire. Elle doit se situer à une teneur de 20 à 30 mg/l en rouges et de 30 à 40 mg/l en blancs et rosés, pour du vrac. On considère qu'environ un tiers du SO2 ajouté se retrouve sous forme libre dans un vin sulfité. Le dernier sulfitage a lieu avant la mise en bouteilles.La réglementation ne donne que des limites maximales de SO2 total dans le vin. Elles sont de 160 mg/l pour les vins rouges secs, de 210 mg/l pour les blancs, les rosés secs et pour les rouges contenant plus de 5 g/l de sucre. Pour les blancs et les rosés sucrés, la limite monte à 260 mg/l alors qu'elle oscille entre 300 et 400 mg/l pour les liquoreux. Elle est de 185 mg/l pour les mousseux de qualité (VMQPRD) et de 200 mg/l pour les vins doux naturels et les vins de liqueur.
Le SO2 est incontournable à toutes les étapes de l'élaboration d'un vin car il possède de nombreuses propriétés intéressantes pour la stabilité de ce produit. Il s'agit tout d'abord d'un antioxydant puissant. Il possède également un rôle antioxydasique, c'est-à-dire qu'il limite les oxydations induites par certaines enzymes comme la laccase. Sa troisième grande qualité est son rôle antiseptique. Il a une action plus forte, à dose équivalente, sur les bactéries que sur les levures. Avant fermentation, il sélectionne la flore microbienne. Ensuite, il préserve le vin contre les bactéries et les levures d'altération.Le SO2 existe sous diverses formes. La plus utilisée est la solution liquide. Les concentrations des solutions du commerce varient entre 5% (100 ml de cette solution apportent 5 g de SO2) et 20% (100 ml apportent 20 g de SO2). La concentration la plus courante est de 18 %. Il faut vérifier régulièrement le titre de ces solutions. En effet, elles ont tendance à précipiter d'autant plus rapidement lorsqu'elles sont concentrées. Certaines contiennent, outre le bisulfite de potassium, du phosphate diammonique. Il existe aussi des solutions de bisulfite d'ammonium. Ces deux derniers produits apportent aux levures de l'azote assimilable et ne sont autorisés que pour la vinification et non pour la conservation du vin.Le SO2 existe également sous forme de poudre (métabisulfite de potassium). Un gramme de cette poudre libère 0,5 g de SO2. On trouve aussi ce stabilisant sous forme gazeuse. Autres formes, les mèches et les pastilles de soufre sont utilisées lors de l'élevage en barriques. Enfin, tout récemment sont sortis des comprimés effervescents d'anhydride sulfureux (voir La Vigne n° 78, page 18).Le premier sulfitage se situe avant fermentation alcoolique. Pour la vendange rouge, les doses de SO2 à ajouter (jusqu'à 7 g/hl) sont moindres qu'en blanc ou en rosé. L'état sanitaire de la vendange influe sur le taux de sulfitage. S'il y a un délai important entre la récolte et l'encuvage, il peut être utile d'ajouter du SO2 à la parcelle, dans la remorque. Cet apport sera complété à la cave. Pour répandre du SO2 directement sur la vendange, la forme en poudre peut être utilisée. En cave, la solution liquide est la plus répandue et la plus pratique. Elle est ajoutée avec un système de dosage placé à la pompe et adapté à son débit.A la fin des fermentations alcoolique et malolactique (lorsqu'elles sont souhaitées), le vin est sulfité avant soutirage pour les blancs et rosés, après le soutirage pour les rouges.Lors de l'élevage des blancs, la teneur en SO2 libre est surveillée régulièrement et réajustée si nécessaire. Elle doit se situer à une teneur de 20 à 30 mg/l en rouges et de 30 à 40 mg/l en blancs et rosés, pour du vrac. On considère qu'environ un tiers du SO2 ajouté se retrouve sous forme libre dans un vin sulfité. Le dernier sulfitage a lieu avant la mise en bouteilles.La réglementation ne donne que des limites maximales de SO2 total dans le vin. Elles sont de 160 mg/l pour les vins rouges secs, de 210 mg/l pour les blancs, les rosés secs et pour les rouges contenant plus de 5 g/l de sucre. Pour les blancs et les rosés sucrés, la limite monte à 260 mg/l alors qu'elle oscille entre 300 et 400 mg/l pour les liquoreux. Elle est de 185 mg/l pour les mousseux de qualité (VMQPRD) et de 200 mg/l pour les vins doux naturels et les vins de liqueur.