Vin En tournée avec un expert de l'assemblage

Stéphane Toutoundji, œnologue conseil dans le bordelais, et Grégory Lovato, propriétaire du château Lajarre. © M. BALUE

Ce mardi 14 février, en fin de matinée, l’œnologue bordelais Stéphane Toutoundji nous conduit au château Arnauton, à Fronsac (Gironde). Il a rendez-vous avec Pascal Pralong, directeur technique du domaine, pour réaliser les assemblages.

L’objectif est de préparer deux cuvées, la cuvée classique et la cuvée haut de gamme, dans le millésime 2010. Huit échantillons l’attendent dans la salle de dégustation. Les bouteilles sont numérotées, le volume disponible et l’origine du lot (parcelle, élevage bois ou cuve, etc.) sont indiqués sur l’étiquette.

Première étape : tout goûter pour jauger les différents « ingrédients » de la cuvée. « Quel volume faut-il pour la cuvée haut de gamme ? » interroge l’œnologue conseil. « Cent hectolitres », répond le directeur technique.

En moins de cinq minutes, Stéphane Toutoundji a une idée des lots qui pourraient entrer dans chaque cuvée et de leur proportion. « Je ne note rien », précise-t-il. Les bouteilles s’agitent. Il verse un peu de ce lot dans une grande éprouvette, ajoute quelques centilitres de cet échantillon-ci, une touche de celui-là… Il remplit un verre de cet assemblage. Il recommence ses manipulations pour réaliser un deuxième assemblage, un peu différent.

Après avoir dégusté les deux verres, Pascal Pralong se prononce : « Le nez du premier avec la bouche du second. » C’est reparti, Stéphane Toutoundji réajuste les volumes dans l’éprouvette. « Cette fois, c’est parfait pour le haut de gamme », conclut Pascal Pralong.

Dans une autre éprouvette, l’œnologue assemble les lots qu’il a gardés pour la cuvée classique. En tout, il n’aura fallu que quinze minutes environ pour caler les deux assemblages. Et les volumes tombent pile !

Reste un petit volume de vin de presse. Après dégustation, l’œnologue conseille de le retravailler avec de la micro-oxygénation et de prévoir un collage. Dans deux à trois semaines, il repassera pour goûter l’assemblage de la cuvée classique en y incorporant ces presses.

« Chez nos clients, tous les lots sont vinifiés et élevés séparément et on n’assemble qu’avant la mise en bouteille. La gestion de la cuverie est plus compliquée, mais ainsi, il est possible de travailler un lot à part, jusqu’au dernier moment », note Stéphane Toutoundji.

L’après-midi, c’est au laboratoire qu’il tient avec ses associés, Gilles Pauquet et Thomas Duclos, à Libourne (Gironde), que Stéphane Toutoundji prépare deux cuvées 2011 du château Lajarre.

À partir d’une dizaine d’échantillons, l’œnologue assemble à nouveau les lots avec dextérité et surtout une incroyable rapidité. Les deux vins obtenus sont très bons. « C’est comme un immense puzzle », illustre-t-il. Et puis, l’expérience compte.

Stéphane Toutoundji réalise entre deux et quatre assemblages par jour, sur la période qui court de décembre à mars. Et il exerce le métier d’œnologue conseil depuis huit ans.

M. B.