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Restauration Regain d’appétit pour le vin

Publié le mercredi 14 mars 2012 - 16h21

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Les restaurateurs renforcent le nombre de références sur leurs cartes et proposent un plus large choix de vin au verre. Du coup, les ventes de vin au restaurant ont moins reculé en 2011 (- 1,2 %) qu’au cours des deux années précédentes (- 2,3 % en 2010 et - 3,2 % en 2009), selon une enquête de CHD expert.

L’offre de vin au verre se généralise dans les restaurants. 96 % des établissements sondés par CHD Expert propose aujourd’hui ce service. © P. ROY

L’offre de vin au verre se généralise dans les restaurants. 96 % des établissements sondés par CHD Expert propose aujourd’hui ce service. © P. ROY

« L’image du vin au restaurant change ! » assure Nicolas Nouchi, directeur France de CHD Expert, entreprise qui réalise une enquête auprès des cafés hôtels et restaurants depuis 1998 et à laquelle le Comité national interprofessionnel des vins (CNIV) souscrit depuis 2009. Sur les 175 000 établissements interrogés en 2011, un peu plus de 6 000 ont répondu.

Le responsable poursuit : « Les restaurateurs ont fait évoluer leur cuisine, elle est d’avantage basée sur la gourmandise. Pour la mettre en relief, ils ont étoffé leur carte des vins. »

Résultat, le nombre de références augmente : 41 en 2011, contre 37 en 2010, au sein des restaurants avec service à table (3 200 répondants). Le Bordelais, la Provence et la vallée du Rhône se retrouvent dans plus de 70 % d’entre eux. Le Languedoc-Roussillon, la Loire et la Bourgogne sont un peu moins présents mais gagnent du terrain.

À noter également la percée des bio, présents dans près d’un établissement sur quatre.

Parallèlement, l’offre de vin au verre se généralise. 96 % des restaurants le proposent, soit une augmentation de sept points par rapport à 2010. Là aussi, le nombre de références est en progression : 5,4 en 2011, contre 4,2 en 2010. Un tiers des restaurants déclarent aller jusqu’à 7 et au-delà.

« Les clients en sont friands, plus particulièrement ceux du soir à la recherche du bon accord avec leurs plats », observe Nicolas Nouchi.

Pour les restaurateurs, le vin au verre est aussi source de marges. Selon leur déclaration, le prix de la référence la plus vendue atteint 3,80 euros en 2011, soit 0,70 euros de plus qu’en 2010. « Il existe encore des marges de progression, enchaîne Nicolas Nouchi. À l’apéritif, le vin a des places à prendre. »

En attendant, cette meilleure mise en avant du vin en restauration contribue visiblement à ralentir la baisse des volumes vendus. Selon les restaurateurs, les ventes de vin dans leurs établissements sont en recul de 1,2 % en 2011. C’est moins qu’en 2010, - 2,3 %, et qu’en 2009, - 3,2 %.

J. H.

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