Réduire les sulfites De nouveaux moyens à l'étude

Publié le jeudi 15 janvier 2015 - 15h58

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Le gluthation, un antioxydant, et le complexe colloïdal d'argent, un antiseptique, sont à l'étude à l'OIV pour réduire, voir supprimer le sulfitage. C'est ce qu'a expliqué Frédéric Charrier, de l'IFV Pôle Val-de-Loire-Centre, lors du colloque Euroviti qui a eu lieu le 14 janvier dans le cadre du salon Sival, à Angers.

Difficile de supprimer le sulfitage vu sa facilité d'utilisation et son faible coût. ©C.WATIER

« À ce jour, aucun procédé ou substance n’est en mesure de remplacer totalement l’anhydride sulfureux en œnologie compte tenu de son large spectre d’action, de sa facilité d’utilisation et de son faible coût », a indiqué Frédéric Charrier, de l’IFV Pôle-Val-de-Loire-Centre, le 14 janvier au salon Sival lors du colloque Euroviti sur « La vinification bas intrants ».

Plusieurs produits sont autorisés pour réduire les doses de SO₂ en complément du soufre : l’acide ascorbique, l’acide sorbique, le lyzozyme, le dicarbonate de diméthyle (DMDC)…D’autres intrants pourraient élargir la liste.

« Deux substances sont à l’étude à l’OIV, a signalé le chercheur. Il s’agit tout d’abord du glutathion, un peptide naturellement présent dans le raisin et qui est intéressant pour renforcer la protection des moûts blancs et rosés contre l’oxydation, ou celle des vins au moment du conditionnement ».

L’autre composé est moins connu en œnologie. « Le complexe colloïdal d’argent, utilisé en médecine, possède une action antiseptique et n’altère pas la fermentation alcoolique. Mais il pourrait présenter un risque pour la santé humaine, car il est composé de nano-particules. »

Frédéric Charrier a conseillé de privilégier les procédés physiques pour réduire le SO₂ dans les vins : l’inertage, la maîtrise des températures, la microfiltration tangentielle, la flashpasteurisation ou l’hyperoxygénation des moûts.

Plus globalement, le spécialiste a rappelé que la dose de SO₂ est à adapter au cépage, à l’état sanitaire du raisin, aux conditions climatiques et au style de vin. Il est également indispensable d’assurer une parfaite maîtrise des fermentations et des transferts d’oxygène, en particulier lors du conditionnement.

Pour ce moment-clé, une autre nouveauté devrait bientôt être lancée, a annoncé au colloque Euroviti Jean-Michel Salmon, de l’unité Inra de Pech-Rouge, à Gruissan (Aude). « Des bouchages piégeurs d’oxygène ont été brevetés par l’Inra et sont en cours de développement pour les bouteilles et les BIB. » Ces obturateurs capturent l’oxygène au moyen de dérivés de levures.

Ingrid Proust - La Vigne-Vitisphere