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Œnologie Vers un pilotage précis de l’oxygénation

Publié le lundi 12 mars 2012 - 17h40

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Les œnologues de Bordeaux se sont réunis le 9 mars pour parler de l’élevage du vin. Des intervenants ont proposé des méthodes pour piloter les apports d’oxygène en vinification et lors de l’élevage.

« Peut-on déterminer les besoins du vin en oxygène ? » s’est demandé Nicolas Vivas, directeur du centre de recherche Demptos lors de la dixième matinée des œnologues de Bordeaux, le 9 mars 2012. Avant de répondre à sa question, il a souligné que le vin en soi n’avait pas vraiment de besoin. Puis il a admis que les vinificateurs cherchent à connaître la quantité d’oxygène à apporter à un vin pour qu’il soit à leur goût.

Pour les aider, il a proposé un outil d’aide à la décision pour piloter ces apports d’oxygène lors de l’élevage. En premier lieu, il a expliqué qu’il fallait calculer la quantité théorique d’O2 que peut supporter le vin. Celle-ci dépend de plusieurs indicateurs, dont l’indice de polyphénols totaux qui traduit la quantité de tanins et d’anthocyanes dans le vin.

Puis il faut appliquer trois coefficients à cette quantité théorique pour obtenir la quantité applicable. Ces trois coefficients dépendent du pH, de la teinte du vin et du ratio intensité colorante/densité optique à 280 nm. À noter que Nicolas Vivas a aussi mis en place « un indice qui permet de dire si l’on doit augmenter ou diminuer la quantité d’oxygène pendant l’élevage ».

De son côté, Jean-Christophe Crachereau, ingénieur à la CA33, a rapporté les résultats d’une série de dix essais sur l’impact de la micro-oxygénation sur la qualité des vins. Ces essais, débutés en 2002 et réalisés sur quatre millésimes, ont consisté à micro-oxygéner le vin à différents stades, depuis la fermentation jusqu’à l’élevage. Il ressort que l’effet positif de la micro-oxgénation (intensification des arômes fruités et de la couleur, assouplissement des tanins, amélioration de l’équilibre en bouche…) n’est pas forcément durable dans le temps.

La micro-oxygénation a eu un impact positif et durable dans le temps dans seulement trois essais sur dix. Dans autres trois essais, son effet a été peu marqué. Dans deux essais, elle a eu un effet négatif sur les vins, provoquant dureté et oxydation… Enfin, dans les deux derniers essais, l’effet est apparu positif sur vin jeune, puis s’est inversé au bout d’un an ou trois ans.

« Ces cas sont les plus problématiques, a souligné Jean-Christophe Crachereau. Nous avons cherché à savoir si l’on pouvait prévoir ces différences en bouteille. » Il a ensuite testé une méthode pour prédire l’effet de la micro-oxygénation. « Cette méthode fonctionne plutôt bien sur nos essais, mais il faudrait la confirmer sur un plus grand nombre d’échantillons pour la valider », a-t-il conclu.

« La Vigne » détaillera dans son numéro d’avril la méthode proposée par Nicolas Vivas pour évaluer la quantité d’oxygène que l’on peut apporter à un vin en cours d’élevage. Nous reviendrons aussi en détail sur les paramètres analytiques qui sont associés à l’impact, positif ou non, de la micro-oxygénation

M. B.

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