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Œnologie Un nouveau procédé pour diminuer la teneur en SO2 des vins

Publié le mercredi 09 février 2011 - 12h28

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Le 8 février, la journée technique du Comité interprofessionnel du vin de Bordeaux a été l'occasion d'exposer les dernières avancées de la recherche en œnologie. Parmi celles-ci, une nouvelle technique pour diminuer la part de SO2 combiné dans les vins : un traitement à base de composé polymère.

Jean-Christophe Barbe, chercheur à l’Institut des sciences de la vigne et du vin, a présenté les résultats de thèses consacrées à ce projet. L’objectif est de réduire les teneurs en SO2 total dans les vins, tout en conservant suffisamment de SO2 libre pour les protéger. Les chercheurs ont donc mis au point un traitement à l’aide d’une substance qui élimine les composés carbonylés du vin, car ces derniers combinent en grande partie le SO2.

Ils ont testé un polymère de vinylbenzène. Sur un vin liquoreux, grâce à un traitement de deux semaines avec quelques g/l de polymère, sans agitation, les quantités de SO2 total ont pu être abaissées d’une centaine de mg/l, quand le SO2 libre a pu augmenter jusqu’à 30 mg/l.

L’efficacité du traitement a été similaire sur des vins blancs secs et des vins rouges. Il n’y a pas eu d’impact sur la composition du vin (hormis l’abaissement des teneurs en SO2), ni sur les propriétés gustatives, jusqu’à 12 mois de conservation. Le procédé a fait l’objet de plusieurs brevets déposés par le CNRS.

« Nous n’avons détecté aucun résidu qui puisse avoir un impact sur la santé, après traitement et élimination du polymère, malgré des analyses très fines », précise Jean-Christophe Barbe.

Une thèse en cours met en évidence des résultats similaires et très prometteurs avec des polymères de lignine, synthétisés à partir de produits naturels.

Vous trouvez un résumé des autres exposés de la journée dans le numéro de « La Vigne » du mois de mars.

M. B.

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