Œnologie Un nouveau procédé pour diminuer la teneur en SO2 des vins

Jean-Christophe Barbe, chercheur à l’Institut des sciences de la vigne et du vin, a présenté les résultats de thèses consacrées à ce projet. L’objectif est de réduire les teneurs en SO₂ total dans les vins, tout en conservant suffisamment de SO₂ libre pour les protéger. Les chercheurs ont donc mis au point un traitement à l’aide d’une substance qui élimine les composés carbonylés du vin, car ces derniers combinent en grande partie le SO₂.

Ils ont testé un polymère de vinylbenzène. Sur un vin liquoreux, grâce à un traitement de deux semaines avec quelques g/l de polymère, sans agitation, les quantités de SO₂ total ont pu être abaissées d’une centaine de mg/l, quand le SO₂ libre a pu augmenter jusqu’à 30 mg/l.

L’efficacité du traitement a été similaire sur des vins blancs secs et des vins rouges. Il n’y a pas eu d’impact sur la composition du vin (hormis l’abaissement des teneurs en SO₂), ni sur les propriétés gustatives, jusqu’à 12 mois de conservation. Le procédé a fait l’objet de plusieurs brevets déposés par le CNRS.

« Nous n’avons détecté aucun résidu qui puisse avoir un impact sur la santé, après traitement et élimination du polymère, malgré des analyses très fines », précise Jean-Christophe Barbe.

Une thèse en cours met en évidence des résultats similaires et très prometteurs avec des polymères de lignine, synthétisés à partir de produits naturels.

Vous trouvez un résumé des autres exposés de la journée dans le numéro de « La Vigne » du mois de mars.

M. B.