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Œnologie Focus sur les non-saccharomyces

Publié le vendredi 27 avril 2012 - 17h28

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La société Lallemand organisait le 26 avril ses entretiens scientifiques annuels à Monestier (Dordogne). Les chercheurs français et étrangers ont présenté leurs travaux sur des espèces de levures et de bactéries encore méconnues en œnologie.

Des chercheurs espagnols ont montré que l’espèce de levure S. pombe est très intéressante pour l’élevage de vins rouges sur lies. © P. ROY

Des chercheurs espagnols ont montré que l’espèce de levure S. pombe est très intéressante pour l’élevage de vins rouges sur lies. © P. ROY

Metschnikowia pulcherrima. Ce nom barbare est celui d’une espèce de levure isolée dans des vins chiliens et sur laquelle la chercheuse Angelica Ganga a travaillé. Entre 2008 et 2010, son équipe a sélectionné plusieurs levures non-saccharomyces dans des moûts. Parmi celles-ci, une souche de levure M. pulcherrima, la souche LB, a montré une activité enzymatique α-arabinofuranosidase importante. Un signe qui indique qu’elle permet de libérer plus d’arômes que d’autres levures.

Les chercheurs ont testé LB lors de microvinifications (3,5 l) de muscat d’Alexandrie : ils ont ensemencé les moûts avec LB, puis ont rajouté une Saccharomyces deux jours plus tard. Des dégustateurs entraînés ont jugé les vins : ils ont noté des caractères floraux et fruités plus intenses que dans les vins élaborés avec la Saccharomyces seule. Ces bons résultats aromatiques se sont confirmés lors d’une expérience faite en France sur du sauvignon blanc, puis lors d’essais à plus grande échelle dans une cave chilienne. L’équipe d’Angelica Ganga poursuit ses travaux avec Lallemand pour essayer de développer cette nouvelle levure en œnologie.

Des chercheurs de l’université polytechnique de Madrid (Espagne) ont quant à eux essayé de sélectionner des levures intéressantes pour l’élevage sur lies de vins rouges. Ils ont mis en évidence que les levures de l’espèce Schizosaccharomyces pombe produisent beaucoup plus de polysaccharides que les levures Saccharomyces pendant leur autolyse. « Elles ont une double paroi externe, alors que les Saccharomyces n’en ont qu’une », a expliqué José Antonio Suarez-Lepe, un des chercheurs. En plus, cette libération est beaucoup plus rapide et les fragments de polysaccharides libérés sont assez gros. À la dégustation, les vins élevés avec ces lies de levures ressortent moins astringents, avec des arômes plus complexes et une couleur plus stable. « La piste de S. pombe est à suivre », a encouragé José Antonia Suarez-Lepe.

Plus de détails sur ces entretiens scientifiques seront disponibles dans « La Vigne » du mois de juin.

M. B.

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