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Œnologie Des bentonites incompatibles avec les gommes de cellulose

Publié le vendredi 19 août 2011 - 16h21

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La Sicavac de Sancerre (Cher) a comparé l'impact de neuf bentonites sur des vins de Sauvignon. Elle a constaté que toutes ne sont pas indiquées si l'on veut ensuite traiter les vins aux CMC ou gommes de cellulose, afin de prévenir les précipitations tartriques.

« Après un traitement aux CMC, certains vins produisent un trouble lorsqu’ils sont mis au froid », a expliqué Bertrand Daulny, de la Sicavac, lors du 23e colloque viticole et œnologique régional, organisé par la chambre d’agriculture du Loir-et-Cher le 19 août.

L’importance de ce trouble dépend de la bentonite utilisée pour stabiliser les vins vis-à-vis des précipitations protéiques. En effet, certaines bentonites ne provoquent jamais de troubles importants lorsqu’on les utilise derrière des CMC. D’autres, en revanche, donnent systématiquement des troubles importants.

Deux choses peuvent expliquer ce phénomène : la présence de protéines résiduelles ou la présence de calcium en quantité importante dans le vin. Cet enrichissement en ion calcium peut résulter de l’emploi de certaines bentonites.

« Lorsqu’un viticulteur envisage un traitement avec des CMC, il devra peut-être exclure certaines bentonites », a insisté Bertrand Daulny.

De même, il devra légèrement surdoser la bentonite. La Sicavac a en effet observé que plus la dose est importante, moins il y a de risque que le vin se trouble lorsqu’il est mis au froid après le traitement aux CMC.

Lors du colloque, Bertrand Daulny n’a pas voulu dire quelles bentonites provoquent des troubles. Il veut d’abord conforter ses résultats par une nouvelle série d’essais, avant de les publier.

C. S.

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