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Mildiou  Les notes de fruits cuits et de lierre expliquées

Publié le jeudi 05 février 2015 - 10h43

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La présence dans la vendange de grappes atteintes par le mildiou induit des notes de fruits cuits, de lierre et de géranium dans les vins rouges. Des chercheurs bordelais ont découvert les molécules responsables de ces défauts.

Le rot brun provoque des notes de fruits cuits dans les vins rouges causées par la molécule gamma-nonalactone. © P. CARTOLARO/INRA

Le rot brun provoque des notes de fruits cuits dans les vins rouges causées par la molécule gamma-nonalactone. © P. CARTOLARO/INRA

Le rot brun est responsable de la présence de notes de fruits cuits (pêche cuite) et végétales (lierre, poivron, géranium) dans les vins rouges. Sur merlot, l’impact est perceptible dès 5 % de grappes attaquées dans la vendange. Au-delà de 10 %, la qualité des vins est dépréciée, comme l’ont montré des travaux de la chambre d’agriculture de Gironde, menés sur le millésime 2009.

L’ISVV de Bordeaux s’est penché sur l’origine de ces défauts. Et ses études montrent clairement le rôle de la gamma-nonalactone dans les nuances de « fruits cuits ». C’est ce qu’a révélé Alexandre Pons lors de la 12e journée technique du CIVB, le 3 février 2015. Ce composé se forme durant la fermentation alcoolique.

AU CŒUR DES DÉFAUTS

Dans des vins élaborés à partir de grappes de merlot touchées par le rot brun, la teneur en gamma-nonalactone augmente avec le taux de baies malades présentes dans la vendange. L’effet est visible analytiquement dès 2 % de baies touchées et se perçoit gustativement dès 5 %.

En revanche, sur le cabernet-sauvignon l’effet est nettement moindre. Il n’est perceptible qu’au-delà de 20 % de baies atteintes.

D’autres molécules seraient également impliquées dans les défauts organoleptiques provoqués par le mildiou. Il s’agit de l’IBMP, responsable de l’arôme de poivron vert, et de la (Z)-1,5-octadien-3-one, responsable, elle, des odeurs de lierre et de géranium. Les recherches se poursuivent pour valider l’implication de cette dernière molécule.

Christelle Stef
La Vigne - Vitisphere

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