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Levures indigènes  Moins de diversité en bio

Publié le mardi 21 avril 2015 - 16h52

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Des travaux entrepris en 2011 à l’Institut universitaire de la vigne et du vin (IUVV, Dijon) mettent en évidence des écarts de diversité levurienne selon le mode de conduite du vignoble. En la matière, la viticulture biologique arrive derrière l’écophyto et la conventionnelle.

© C. WATIER

© C. WATIER

Le 20 avril, lors de la Matinée technique du CITVB à Beaune, Sandrine Rousseaux et Michèle Guilloux-Bénatier, chercheuses à l’IUVV, ont présenté les premiers résultats de la thèse de Cédric Grangeteau (IUVV) abordant l’impact de la protection phytosanitaire sur la biodiversité levurienne des baies et du moût.

DES RÉSULTATS SURPRENANTS SUR BAIE

Les résultats obtenus sont inattendus. En effet, la culture bio a un impact négatif sur la diversité des levures présentes à la surface des baies et dans les moûts.

Cédric Grangeteau a étudié la biodiversité levurienne sur les raisins issus de trois microparcelles de chardonnay, au lycée viticole de Davayé (Saône-et-Loire). Ces vignes ont été plantées en 1986 et traitées depuis 2007 selon les modes biologique, conventionnel ou écophyto, ce dernier impliquant une réduction des traitements phytosanitaires de 30 % par rapport au mode conventionnel.

En 2012, le chercheur n’a décompté que 15 genres levuriens sur les baies cultivées en bio, contre 18 pour la modalité écophyto et 22 en conventionnel. En 2011, il avait déjà constaté des écarts similaires. Est-ce dû au cuivre et au soufre, seules molécules utilisées en bio ? Des études sont en cours pour le déterminer.

L’expérience s’est poursuivie en cave. Cédric Grangeteau a prévevé 160 kg de raisins sur deux rangs de chaque microparcelle. Il les a pressurés, clarifiés et analysés. Les écarts de diversité entre les trois modes de conduite persistent. Le moût issu des raisins conduits en bio présente 30 genres de levures, contre 36 et 38 pour les modalités écophyto et conventionnelle.

En revanche, la flore sur moûts est différente de celle présente sur les raisins. Pour les trois modes de conduite, on observait beaucoup de levures Auréobasidium (jusqu'à 95% de la population en viticulture bio) et très peu de Metschnikowia, d'Hanséniaspora et de Candida sur baie. C’est l’inverse sur moût. Des essais de 2013 montrent en outre que Saccharomyces cerevisiae ne fait réellement son apparition qu’après débourbage.

Les travaux se poursuivent pour évaluer l’impact de ces différences sur le profil sensoriel des vins.


Méthodologie
Cette étude est la première à coupler un pyroséquençage, renvoyant une photographie de la biodiversité, et une nouvelle technique de spectroscopie IRTF (Infrarouge à transformée de Fourier), développée avec l’université de Gensenheim (Allemagne), et fondée sur les spectres d’adsorption des parois levuriennes dans le moyen infrarouge, permettant d’analyser finement les individus et de discriminer les levures non saccharomyces.

Marion Bazireau La Vigne - Vitisphère

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