Actualités viticoles

Fermentation alcoolique La première levure à faible rendement en éthanol non OGM

Publié le lundi 04 mai 2015 - 18h34

    • agrandirla taille du texte
    • rduire la taille du texte
    • imprimer

Mots-clés :

,

Après un an de recherches, Valentin Tilloy a obtenu une levure produisant moins d’alcool et plus de glycérol. C’est la première fois que ce type de levure est obtenu sans recours aux techniques OGM.

Lors de sa thèse en œnologie à Montpellier, Valentin Tilloy a développé une levure non OGM capable de surproduire du glycérol, au détriment de l’éthanol. Cette levure produit ainsi des vins avec 1 % vol. alc de moins que les témoins. Elle a également l’avantage de générer peu d’acidité volatile et d’augmenter l’acidité totale.

UNE ÉVOLUTION ADAPTATIVE

Pour parvenir à ces résultats, le chercheur a cultivé la souche commerciale Lalvin EC1118 dans un milieu aux concentrations croissantes en chlorure de potassium (KCl), milieu salin qui favorise naturellement l’apparition de mutants surproduisant du glycérol. Toutes les 50 générations, il a prélevé des échantillons qu’il a analysés. Au bout de 200 générations, il a ainsi obtenu deux souches évoluées, produisant entre 0,5 et 0,8 % vol. alc de moins qu’un Saccharomyces cerevisiae classique.

Afin d’augmenter encore la production de glycérol, il a croisé ces souches et testé leur descendance. Au final, il a développé une souche optimisée, baptisée H2, qui donne des vins aux teneurs en alcool réduites d’environ 1 % vol. alc.

Côté sensoriel, alors que les vins de syrah issus de la levure EC1118 sont caractérisés par des notes d’« humus » et d’« animal », ceux fermentés avec la souche H2 présentent des notes olfactives plus amyliques, de fruits rouges cuits et d’épices de pâtisserie.

La levure H2 démontre aussi de bonnes capacités fermentaires puisqu’elle a achevé la fermentation alcoolique dans tous les essais, bien que sa durée soit légèrement rallongée.

UN RÉSULTAT SATISFAISANT, MAIS UN PROCESS LONG

La technique utilisée donne donc de bons résultats mais demande beaucoup de temps. Ici, la surproduction de glycérol n’est apparue qu’au bout de 200 générations de levures. Au total, les essais ont porté sur 450 générations et ont demandé un an.

À terme, les partenaires espèrent atteindre des réductions proches d’1,5 % vol. alc., en identifiant les allèles responsables de la plus faible production d’alcool.

Valentin Tilloy a réalisé sa thèse à l’unité de recherches mixtes en œnologie (UMR) de l’Inra de Pech Rouge, de Montpellier SupAgro et de l’Université de Montpellier, en partenariat avec Lallemand.
L’objectif était de trouver une méthode alternative au génie génétique pour obtenir une levure superproductrice de glycérol. C’est chose faite.

Marion Bazireau La Vigne – Vitisphère

Ces articles peuvent également vous intéresser

Faucheurs de vignes OGM
Le parquet se pourvoit en cassation

Publié le 20 mai 2014

Faucheurs de vignes OGM
La cour d’appel de Colmar prononce la relaxe

Publié le 15 mai 2014

Faucheurs de vignes OGM
Ouverture du procès en appel

Publié le 20 mars 2014

Découverte
Une levure centenaire parée de tous les atouts

Publié le 07 janvier 2013

Base levures oenologique pour vinification
Les commentaires (0)
Fonctionnalité réservée aux abonnés

Le commentaire d'article est réservé aux abonnés de La Vigne.

Si vous êtes abonné, identifiez-vous dans le bloc "services experts"
situé en haut à droite de la page.

Si vous voulez vous abonner et profiter de tous les contenus du site ainsi que de l’édition papier de La Vigne, cliquez sur le lien ci-dessous :

Actualités viticulture
Toutes les Actualités viticoles

Météo locale

Vidéos

Kress : deux étoiles filantes

©M.CAILLON
Galerie Verte et Vin