Fermentation alcoolique La première levure à faible rendement en éthanol non OGM

Lors de sa thèse en œnologie à Montpellier, Valentin Tilloy a développé une levure non OGM capable de surproduire du glycérol, au détriment de l’éthanol. Cette levure produit ainsi des vins avec 1 % vol. alc de moins que les témoins. Elle a également l’avantage de générer peu d’acidité volatile et d’augmenter l’acidité totale.

UNE ÉVOLUTION ADAPTATIVE

Pour parvenir à ces résultats, le chercheur a cultivé la souche commerciale Lalvin EC1118 dans un milieu aux concentrations croissantes en chlorure de potassium (KCl), milieu salin qui favorise naturellement l’apparition de mutants surproduisant du glycérol. Toutes les 50 générations, il a prélevé des échantillons qu’il a analysés. Au bout de 200 générations, il a ainsi obtenu deux souches évoluées, produisant entre 0,5 et 0,8 % vol. alc de moins qu’un Saccharomyces cerevisiae classique.

Afin d’augmenter encore la production de glycérol, il a croisé ces souches et testé leur descendance. Au final, il a développé une souche optimisée, baptisée H2, qui donne des vins aux teneurs en alcool réduites d’environ 1 % vol. alc.

Côté sensoriel, alors que les vins de syrah issus de la levure EC1118 sont caractérisés par des notes d’«â€¯humus » et d’«â€¯animal », ceux fermentés avec la souche H2 présentent des notes olfactives plus amyliques, de fruits rouges cuits et d’épices de pâtisserie.

La levure H2 démontre aussi de bonnes capacités fermentaires puisqu’elle a achevé la fermentation alcoolique dans tous les essais, bien que sa durée soit légèrement rallongée.

UN RÉSULTAT SATISFAISANT, MAIS UN PROCESS LONG

La technique utilisée donne donc de bons résultats mais demande beaucoup de temps. Ici, la surproduction de glycérol n’est apparue qu’au bout de 200 générations de levures. Au total, les essais ont porté sur 450 générations et ont demandé un an.

À terme, les partenaires espèrent atteindre des réductions proches d’1,5 % vol. alc., en identifiant les allèles responsables de la plus faible production d’alcool.

Valentin Tilloy a réalisé sa thèse à l’unité de recherches mixtes en œnologie (UMR) de l’Inra de Pech Rouge, de Montpellier SupAgro et de l’Université de Montpellier, en partenariat avec Lallemand.
L’objectif était de trouver une méthode alternative au génie génétique pour obtenir une levure superproductrice de glycérol. C’est chose faite.

Marion Bazireau La Vigne – Vitisphère