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Consommation Le vin au verre se fait une place sur les tables étoilées

Publié le mardi 24 janvier 2012 - 14h39

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Longtemps réservée aux petits vins servis dans les bistrots, la vente au verre gagne les tables étoilées. Elles proposent désormais des grands crus au verre grâce à une évolution des mentalités et de la technologie qui rendent accessibles les domaines les plus prestigieux.

Pommard premier cru, Chablis grand cru, Puligny-Montrachet premier cru : les appellations prestigieuses se bousculent parmi les quelque 70 références proposées par Loiseau des vignes, restaurant une étoile de Beaune (Côte-d’Or).

« 80 % de notre vente de vin se fait au verre. Mais la machine ne suffit pas, il faut quelqu’un derrière. C’est pourquoi nous avons deux sommeliers pour parler du vin et le sélectionner », explique à l’AFP Christophe Gines, le directeur de l’établissement, où le prix du verre va de 3 à 45 euros.

Exposées dans des vitrines qui recouvrent entièrement un des murs du restaurant, les dizaines de bouteilles, une fois ouvertes, se conservent « jusqu’à trois semaines » grâce à un système qui remplace au fur et à mesure l’air par de l’azote, un gaz neutre, poursuit Christophe Gines.

Question de standing

Pour des questions de standing, les grandes tables ont longtemps tourné le dos à la vente de vin au verre. L’évolution de la technologie leur permet désormais de proposer des vins à la hauteur de leur réputation. Le contexte de crise économique et la peur du gendarme les poussent à aller dans le même sens.

Distribuée en France depuis 2006, la marque italienne Enomatic, née en 2002, est le leader mondial sur ce marché.

« Nous sommes sur une progression de nos ventes de 20 à 30 % par an. La tendance étant clairement au boire moins mais mieux, ce système permet de découvrir le vin de manière moins traditionnelle », détaille David Morin, son directeur en France.

« Avant, quand on choisissait une bouteille, on engageait toute la table, il ne valait mieux pas se tromper, ça pouvait gâcher tout le repas ! », ajoute David Morin, qui a installé ce système notamment chez Alain Senderens, à Paris, et à la brasserie de la maison Pic, à Valence (Drôme).

Pour Joëlle Brouard, directrice de l’Institut de management du vin à l’École supérieure de commerce de Dijon, il était auparavant « inenvisageable » dans les grands établissements « de ne pas prendre une bouteille de vin ».

« Ce type de système est aussi une façon de récupérer des consommateurs » afin de limiter l’érosion de la consommation de vin au restaurant, ajoute-t-elle, alors que le « wine bag » (qui permet d’emporter sa bouteille non terminée) n’a jamais pris en France car « ça fait radin ».

Voir aussi nos autres articles sur le sujet :

- Ventes en restauration : une nouvelle marque conçue pour le service du vin au verre

- Consommation au restaurant : la vente du vin au verre se généralise

AFP

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