Recherche Les guêpes inoculent les levures au raisin

Recherche : les levures de fermentation du vin se trouvent à l'abri dans l'intestin des guêpes. © C. WATIER

Il est bien connu que les levures utilisées pour la fermentation, qu’elles soient indigènes ou sélectionnées, trouvent leur origine sur la peau des raisins. Mais comment y atterrissent-elles ? Et où vivent-elles en dehors des périodes de vendanges et de vinifications ?

Dans l’intestin de guêpes et de frelons (guêpes sociales), à en croire les travaux récents de chercheurs de l’université de Florence (Italie) et de l’Inra de Montpellier (Hérault). Selon eux, ces insectes sont de véritables « niches à levures », qui participent à leur dispersion dans la nature et au maintien de leur diversité.

Des recherches antérieures ont mis en évidence que tant que le raisin n’est pas mûr, il est quasi exempt de levures. Elles ont aussi montré que les levures ne peuvent pas se déplacer dans l’air et qu’elles ont besoin d’un vecteur pour se disséminer, probablement animal. Mais lequel ?

Pour les chercheurs, la guêpe était le candidat idéal pour jouer ce rôle de vecteur. Comme elle hiberne, elle peut héberger des levures dans son intestin pendant de longs mois. Comme elle nourrit ses descendants en régurgitant sa propre nourriture, elle peut lui transmettre les levures qu’elle a absorbées en se nourrissant. Les levures consommées par une guêpe à l’automne peuvent donc se conserver au sein de son essaim jusqu’à l’été suivant et atterrir sur une baie.

En disséquant 61 guêpes capturées dans le vignoble italien au printemps, en été et en automne, les chercheurs ont trouvé au total 17 souches de Saccharomyces cerevisiae dans leur intestin, le nombre de souches retrouvées variant peu selon la saison. Ils ont aussi nourri des guêpes avec des levures S. cerevisiae, les ont fait hiberner durant trois mois, puis les ont laissées construire leur nid et nourrir leurs larves. Ils ont retrouvé des souches de levures dans l’intestin des larves. Or, beaucoup de souches identifiées dans les guêpes et les larves sont des souches fréquemment présentes sur les raisins ou employées en œnologie.

Voilà comment la guêpe devient un facteur de la typicité du vin…

M. B.